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提起西安就牙痒

评论:1 来源:新浪饮食 作者:未知

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凉皮

  不日前赴西安公务。返京之前,老友特意打电话嘱咐:别的都不要带,但带几份凉皮回来;别家的也都不要,但要岐山擀面皮,须多放椒油和油泼辣子,切记切记。余稽首曰: 诺!

  但凉皮这东西,只宜现吃,倘拌了作料在内,便过不得夜的。俺在西安民航大厦张军擀面皮店吃个肚圆,却为如何将这连汁带水什物携回千里之外发起愁来。店家出个主意,说不打紧,与你分而贮之!将面筋、面皮分了几个袋子,另取罐头瓶一只,将调味汁水装了一满,旋紧,竟取蜡烛熔而封了其口,拍胸脯说:这下断没有麻烦了!余感而称谢,付账时那汉子却连连摆手,称:多大的事,两份凉皮子而已!托你福让俺家凉皮进京,这个面子燎得很!余再谢告辞,店主又追到门外,喊一声:豆芽子到处都是,那个就不奉送了!

  回京复命。我友如饿虎扑食,将所有原料倒入一只大盆,胡乱搅拌了两下,就风卷残云,须臾扫净,吃罢一嘴沿红色,犹不尽兴,舔着嘴唇说:怎地才带了这些许来?还没尝出味道来。又突然打了自己一嘴巴,懊恼曰:忘记放豆芽了!

  这个东西,北方大街小巷多有卖的,但几乎全不是那么回事。一是卖的学艺不精,做的面皮软塌塌让人连下嘴的力气都不想有;二是原料不纯,单就其中油泼辣子这项就非用陕西桑镇的不可,既香且艳,竟使外地人常疑那红色是放了色料,椒油也需陕西当地的“大红袍”做出来的味道最好;三是食的人不解其味,北方人多是不善吃辣,这凉皮缺了红油辣子就折扣了一半,竟还有人向凉皮里面放油的,也真算是唐突美人也!

  以前在陕西行伍,便跟着人学会了吃凉皮,喜欢了吃凉皮。一直认为,大多的卖家,其原料里面是放有婴粟壳沫子的,否则纵然做的再好吃,也断到不了让人吃了上瘾的地步??蓟故桥级?,后来就基本上每天吃,甚至于冰天雪地之中,在路边要一个肉夹馍,吃一碗凉皮子。一肚子凉东西进去,头上却冒出汗来,天长日久,练得胃口健壮,几乎可以消化钉子。我常去的那家,是在一个市场的拐角,生意之好,竟是三张桌子坐不下,自己埋头大嚼的时候,后面就有人立着守候,我每不惮于其眈眈相向,常是吃了一碗再要一碗。喊一句:老板,多放黑多放红!红的,油泼辣子是也,黑者,一种魔芋粉做的类似粉带的东西,粘滑有嚼头。那时的凉皮,每碗只要十二大毛。

  是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者少,像我这样执着的男食客不多。女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。后来的卖家,在冬天都有了锅,吃不得凉而又舍不得味的人,可以要求店家加热食用。但我从来没试过,既然是凉皮,固然要凉着吃。这年头,连吃也要敬业的!

  制法:一斤面粉,全麦的最好,做出来的面皮筋道。用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺上白纱布,润湿,把面浆倒其上,用木铲摊匀摊开至二分厚,薄厚均匀。以大火暴,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉。岐山是一个县,善产麦,曾是周文王的封地。至于这个擀面皮的制法,尚不得而知。猜测可能是前面工序一样,不同是两三分钟半熟后,用重擀面杖辗压,使其更加密实坚韧,之后再上笼复而得,因而比一般面皮硬而有弹性,口感更佳。

  用大摆刀切成细条。陕西这种摆刀,状如铡刀,长的足有三尺,切起面皮来竟也能宽窄自如,而这操刀切面的气势,使人总觉得那下面割的是人的头。因而当地卖家,多挂有“大刀凉皮”的招牌。关中多有以秦腔聚市的庙会,台上自杀一般扯着嗓子演绎着那些王侯将相的历史,台下无数黑红黑红的脸,端一只青瓷碗谈笑间咀嚼着红的白的黑的吃食,风卷残云,使人遥想到秦的军阵呼啸而来,转眼之间,六国的风华便只余了水水。

  食用时,卖主三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽或者黄豆芽,加盐,加醋,加蒜水,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油麻椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

  西安凉皮三大流派:汉中米皮,清真凉皮,岐山擀面皮。顾名思义,大家也约略看透这三大流派的特点了。汉中米皮,大米粉做的,口感糯软香滑;清真凉皮,回民的发明,以麻汁作为主要调料;岐山擀面皮,上面已有介绍,我以为,这才是西安凉皮的精华。

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1楼 123网友 发表于 2005-12-5 00:14 回复
张军擀面皮冬天是吃不成的。
 
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